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把,就算是做以辣著称的“大红袍(辣子鸡的特殊做法)”也只用了二两干辣椒而已啊!这三两干辣椒,不用别的东西,光是干辣椒就足足一大盘了,一点都没有看到说明什么?说明这个红色朝天椒只是一味辅料而已,借的是这个味道,而不是真的将这种东西放进去。
想到这里,彭白开始考虑如何借这个味道了,这可是一个非常重要的步骤。
同样的辣椒,可以进行干炒—炒、通过不同的油温进行油炸、水煮、熏、蒸锅水蒸制,其中辣味最浓的是干炒,而后辣味一点点的降低,蒸锅蒸出来的辣椒基本上就没有辣椒的辣味了,更贴近于青椒了。
淡淡的辣味,淡辣而不麻舌,这两种说法同时指向了水煮,可是猪脑如果放在水里面煮,就会散掉,到时候和一堆散豆腐一样,想要弄出层峦叠嶂的样子都不可能了。
“用什么方法借味道呢?”彭白沉思了起来。
“抄!”彭白想起来了,在厨艺当中,有一种制作方法是抄,抄就是用特制的漏勺或者是抄勺盛上要弄熟的东西放在开水当中过,也称为过水,但是用抄这种方法却能够保证东西的完整性,厨师们经常会使用这种方法来进行烹制食物。
“机会只有一次,如果失败了,不要怪我哦!”彭白又想了很多种方法,但是却被他一一否决了,通过了排除法,最后剩下的也就只有这个抄和熏的方法来借味了。
“行,反正你已经尽力了,就算不成功,我也认了。”唐氏相看到了彭白确实为这件事情费了很大的脑筋,知道彭白确实尽力了,如果不成功,那么自己就带着遗憾去那个世界好了。
“做吧!”赵风云点点头道,他担心的并不是彭白能否做出来这道菜,他担心的是回去太晚了会被上头的上司惩罚,当然,能够做出这道菜自然是更好的。
彭白重重的点头,开始了烹制。
猪脑一般是不用进行处理的,用清水冲掉上面的血迹就可以进行烹饪了,但是彭白牢记着唐氏相对刚才他烹制出来的猪脑的意见进行了处理。
用食雕小刀非常仔细的去掉猪脑中间连接的筋,然后将猪脑放在抄勺上面。
骨粉撒进了鸡汤之中,然后倒入红色朝天椒进行煮制。
淡淡的辣味回荡在空气当中,这是一股和普通辣椒完全不同的味道,辣中带着丝丝清香,虽然同样是辣,但是这种味道却不呛眼睛,甚至让彭白有种舒服的感觉。
彭白将抄勺放进了鸡汤当中,轻轻的晃动抄勺,让汤中的味道能够完全进入到猪脑之中。
彭白非常仔细的观察着抄勺中的猪脑,因为猪脑这种东西煮的时间久了就会散掉,所以必须时刻留意。
“好喽!”彭白在猪脑成型的时刻将抄勺提出了锅。
“如何将猪脑当中的涩味还有腥臊味道去掉呢?”彭白看着抄勺当中的猪脑想到,猪脑在熟了以后,温度降低就会结成块,不过仍然是非常软的,用的力气稍微大点就会破掉。
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把,就算是做以辣著称的“大红袍(辣子鸡的特殊做法)”也只用了二两干辣椒而已啊!这三两干辣椒,不用别的东西,光是干辣椒就足足一大盘了,一点都没有看到说明什么?说明这个红色朝天椒只是一味辅料而已,借的是这个味道,而不是真的将这种东西放进去。
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同样的辣椒,可以进行干炒—炒、通过不同的油温进行油炸、水煮、熏、蒸锅水蒸制,其中辣味最浓的是干炒,而后辣味一点点的降低,蒸锅蒸出来的辣椒基本上就没有辣椒的辣味了,更贴近于青椒了。
淡淡的辣味,淡辣而不麻舌,这两种说法同时指向了水煮,可是猪脑如果放在水里面煮,就会散掉,到时候和一堆散豆腐一样,想要弄出层峦叠嶂的样子都不可能了。
“用什么方法借味道呢?”彭白沉思了起来。
“抄!”彭白想起来了,在厨艺当中,有一种制作方法是抄,抄就是用特制的漏勺或者是抄勺盛上要弄熟的东西放在开水当中过,也称为过水,但是用抄这种方法却能够保证东西的完整性,厨师们经常会使用这种方法来进行烹制食物。
“机会只有一次,如果失败了,不要怪我哦!”彭白又想了很多种方法,但是却被他一一否决了,通过了排除法,最后剩下的也就只有这个抄和熏的方法来借味了。
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淡淡的辣味回荡在空气当中,这是一股和普通辣椒完全不同的味道,辣中带着丝丝清香,虽然同样是辣,但是这种味道却不呛眼睛,甚至让彭白有种舒服的感觉。
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彭白非常仔细的观察着抄勺中的猪脑,因为猪脑这种东西煮的时间久了就会散掉,所以必须时刻留意。
“好喽!”彭白在猪脑成型的时刻将抄勺提出了锅。
“如何将猪脑当中的涩味还有腥臊味道去掉呢?”彭白看着抄勺当中的猪脑想到,猪脑在熟了以后,温度降低就会结成块,不过仍然是非常软的,用的力气稍微大点就会破掉。
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