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九零小说网 www.90xsw.net,养生小餐厅无错无删减全文免费阅读!

,起码是三年以上的老黄鳝了,最是滋补。黄鳝的肉质嫩滑,特别是野生的黄鳝,肉质就好像入嘴即化一样,极为难得。最关键的是,黄鳝能补中益血,治虚损。换句话说,男人吃黄鳝就对了。

    杜清和也不说穿,点了点头,跟朱玉斌忙活了起来。

    这一道黄鳝,杜清和打算弄一个黄鳝啫啫煲。

    黄鳝啫啫煲是一道典型的粤菜,因食材放于瓦煲中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”而得名。啫啫煲的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和水分的控制,新手都能得很美味。但是,越是简单的菜肴,就越是考验功力。黄鳝啫啫煲里,最关键的就是火候。火候小了,黄鳝不熟,要知道黄鳝的血是有毒的,只有加热后血才不毒。火候大了,黄鳝肉嫩,立马就焦了,绝对是失分的。

    所以,做这道菜就跟煲仔饭一样,要计算好上菜的距离和时间,这是一道很考验火候的菜,一般的人绝对做不到这种妙到巅毫的地步。

    然而杜清和却可以,反正有神通就是为所欲为啊!

    曹荣生在一旁看着杜清和把黄鳝捞起来,结果这条黄鳝好像知道死期将近,拼命挣扎,可惜都逃不掉。曹荣生是吃过见过的,知道这绝对是野生鱼了,也就放心了。回到厨房的杜清和,把黄鳝拍晕砍段,然后过一遍热水,去除黄鳝身上的膜。等过了热水之后,还需要腌制一下黄鳝,其实也不算麻烦,十五分钟的事,主要是用蒸鱼豉油、花生油和生粉腌制一下,让黄鳝更加入味而已。

    然后砂锅里放入姜片、葱条、蒜、胡椒、洋葱等配料,猛火加热瓦煲。

    其实啫啫煲的精华所在,就是要把砂锅当成炒锅来用,锅里放入葱、蒜等配料,用花生油炒香,再加入黄鳝爆炒。很多人都想不到,啫啫煲是这么做的,事实上这就是啫啫煲的最经典做法,原汁原味。等炒到了六成熟左右,盖上煲盖,在盖着锅盖的砂煲上淋少许绍兴黄酒,一下就爆燃开了,其实也是在去除腥味。

    等黄酒烧完,火焰熄灭了,中间也就几分钟,就可以起锅了。

    这样的啫啫煲,做的时候厨房里满满都是香气,惹得温垣在一旁都看呆了:“师父,老板这啫啫煲,怎么和你做得不一样啊,我记得你在盖上锅盖前,还会加入一点白酒的……”

    朱玉斌叹了口气,这徒弟不聪明,不知道什么时候能开窍啊!

    “傻徒弟,你想想,这年头哪个公务员敢附喝酒的宴席?别说喝酒了,菜里有酒都不行。万一他们出去开车什么的,叫查到了,不仅会遭受处分,甚至还来找你晦气,为了去腥,值得吗?再说了,这是真正的野生黄鳝,腥味不重,过水已经清开了不少,腌制又去掉了一部分,最后黄酒淋锅,可以说腥味很淡了,何必再加入白酒呢?徒弟,你记住了,做菜一定要懂人情世故,不然的话,你的厨艺再好,也是曲高和寡。我们做菜,不是给自己吃的,而是给顾客吃的,懂吗?”

    (PS:想看经典的黄鳝啫啫煲,去重温一下舌尖上的中国2第二集就行了。)

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